LEARN

ぶどうから赤ワインが生まれるまでの軌跡

ぶどうから赤ワインが生まれるまでの軌跡
ブドウ品種や産地特性、醸造方法、熟成度合いによって、それぞれに強い個性を持ち奥深い魅力がある赤ワイン。ぶどうが赤ワインになるまでの工程を一緒に見ていきましょう。

収穫


ぶどうが収穫の時期を迎えたら、健全で完熟した状態のぶどうだけを丁寧に収穫していくことから始まります。 ぶどうは成熟が進むにつれて、風味が凝縮します。またポリフェノールや香気成分、果皮や種の成熟度まで考慮して、ベストなタイミングを見極める必要があるのです。ぶどうを一房ずつ人の目で成熟度を見ながら収穫していくこともあれば、成熟状態が均一な畑では機械で収穫される場合もあります。

選果(せんか)


収穫したぶどうから、さらに未成熟だったり腐敗しているものを取り除き、品質によって選別します。ワインになることができるぶどうだけが選び出されていくのです。この工程により、品質の高いワインができます。

除梗(じょこう)・破砕(はさい)


ぶどうの枝や小さな茎を丁寧に取り除いていきます。ワインの風味を妨げる梗の香りや味を排除する工程を除梗(じょこう)といいます。また、果皮を破っての果汁を搾りやすくするために、果粒をつぶす作業を破砕(はさい)といいます。

主発酵


ワインの醸造過程で最も重要な工程がアルコール発酵です。ぶどうをタンクに入れ、酵母を加えると、ぶどう果汁の糖分が分解され、アルコールと炭酸ガスが生成されます。このとき、ワインの品質を左右する香気成分も生成されます。 ぶどうの状態やワインの種類によっても異なりますが、赤ワインは少し高めの25℃〜32℃程度で発酵させます。発酵期間は、1〜3週間くらいです。 近年は大容量のステンレスタンクで低温発酵が可能になりましたが、バレル・ファーメンテーション(Barrel Fermentation)と呼ばれる木樽での発酵も行われています。アルコール発酵中に浮かんでくる果皮を攪拌する作業ピジャージュ(Pigeage)も欠かせません。 赤ワインは、果皮に含まれる色(アントシアニン)や種子に含まれる渋み(タンニン)の成分を抽出し、液体にしみ込ませるために、一緒にアルコール発酵を行います。この工程をマセラシオン(Maceration)と呼びます。 発酵工程では、炭酸ガスが発生するので漬け込んだ果皮や種は、押し上げられマセラシオンがうまくいきません。そのため発酵が活発なうちは、かくはんするためにタンクの下から液体を抜き出し、上から注ぎ込む作業を行います。これをルモンタージュ(Remontage)といいます。

圧搾


主発酵の工程が終わったワインを圧力をかけて搾り、ぶどう滓と果汁に分けます。 タンク下部から自然に流れ出すワイン(フリーランワイン)を別のタンクへ移し、残った固形分を圧搾機で搾ります(プレスワイン)。圧力を加える前に流れ出る搾汁液を「フリーラン」、圧力を加えて搾り出した液を「プレスラン」といいます。

マロラクティック発酵


アルコール発酵では酵母による発酵を説明しましたが、この工程では、乳酸菌が行う発酵です。ぶどう由来の主な有機酸は、酒石酸とリンゴ酸です。マロラクティック発酵は、このリンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解されます。 マロラクティック発酵によって、ワインの酸味は柔らぎまろやかになります。さらに、発酵中に生成される成分によってワインの香りや味わいがより複雑になるのです。

樽熟成の工程


発酵による酵母の残骸や果実の澱(オリ)などを沈めるため、ワインをタンクや木樽で寝かせて熟成させます。ワインの育成に用いられる樽材は、ブナ科コナラ属(Quercus)で、ワインに豊かな樽香を与え、おだやかな熟成を促します。 樽の口いっぱいまでワインを入れ、空気に触れるのを最小限にとどめる必要があります。これらの人の手によるワインを育てていく工程があるからこそ、ワイン自体が時間とともにゆっくりと変化する熟成に入ることができるのです。 樽に入たワインは樽に吸収されたり蒸発したりして減りますのでワインを注ぎ足す必要があります。この工程をウイヤージュ(Ouillage)と呼びます。

澱引き(おりびき)の工程


樽内の底に溜まった澱を残して、上澄みの液体を別の樽に移す工程のことを澱引きと言います。 熟成期間中のワインも、澱が生じるので、適度な間隔で、澱引きをおこなうこともあります。

清澄化(せいちょうか)・ろ過


ワイン中に浮遊している微生物や不純物などを取り除くため、卵白やゼラチン等を用いて清澄します。さらにろ過によってワインをクリアな状態にします。

瓶詰め


ワインを瓶に詰め、コルクやスクリューキャップ等で完全に密封されラベルを貼ります。

瓶熟成


赤ワインは、熟成によって香りや味わいが増すタイプのものがあります。瓶のまま貯蔵庫で寝かせて、瓶内でさらに熟成させます。
いかがでしたか?ぶどうがグラス一杯の赤ワインになるまでのストーリーを思い浮かべながら、お気に入りのワインを味わってみてくださいね☆ 今回も最後まで読んでくださり、ありがとうございます! この記事が役に立った♪という方は、ぜひ、お友だちにシェアまたは「いいね!」していただけたら嬉しいです。#グラス一杯の幸せ が、皆さまをつなぎますように。

READ MORE

注目の新商品!星座がテーマの新しいワインセット Fortune Wine, 2024 フォーチュンワイン
#グラス一杯の幸せLIFESTYLENEWS新商品

注目の新商品!星座がテーマの新しいワインセット Fortune Wine, 2024 フォーチュンワイン

 紫陽花の美しい色が映える時期になりましたね。少し蒸し暑い日も増えてきましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか。 今回は注目の新商品、「Fortune Wine, 2024 フォーチュンワイン」をご紹介します。   12星座をイメージしたワインと占星術師のメッセージの入った”あなただけのセット”が登場 各星座をイメージした1本100mlのワイン・占星術師による2024年の運勢メッセージカード・星座モ

<4−6月限定>ヴァニラとハチミツのカヌレとソーテルヌの貴腐ワイン 〜季節のデザートペアリング〜
ペアリングマリアージュ甘口ワイン

<4−6月限定>ヴァニラとハチミツのカヌレとソーテルヌの貴腐ワイン 〜季節のデザートペアリング〜

 5月も半ばを迎え、新緑とともに暖かい日差しが心地よく感じられるようになりましたね。 今回は、この素敵な季節をより一層豊かにする季節のデザートペアリングをご紹介します♪ 季節の食材を使った美しいデザートと厳選デザートワインで日常をちょっと特別に演出する、季節のデザートx デザートワイン by Remède nikaho 。 4-6月の限定メニューは、 Sauternes / La Perle d'

4/17に新登場!ヴァン エ ショコラが待望のリニューアル♪

4/17に新登場!ヴァン エ ショコラが待望のリニューアル♪

新年度が始まり慌ただしかった毎日。最近やっと一息つく時間を見つけられたという方も多いはず… そんな皆様にお知らせしたい、特別なコラボレーション「Vin et Chocolat avec POIRE ヴァン エ ショコラ アベック ポアール」が登場。 ワイン愛好家に人気の「バニュルス」と、高級洋菓子専門店POIREによる極上のチョコレート菓子が「至福のマリアージュ」をお届けします♪   お互いの味

<試飲もできる✨>有楽町マルイでポップアップイベント開催中 ~2/21
MAIAMイベントNEWS

<試飲もできる✨>有楽町マルイでポップアップイベント開催中 ~2/21

みなさんこんにちは♪ 2月15日(木)〜21日(水)に有楽町マルイにてMAIAM WINESのポップアップイベントを開催いたします! 今回のポップアップでは、気軽なお土産やお礼の品をちょっとお渡ししたい!そんな時にぴったりな”小さな幸せ”「プティ」シリーズの2本セットや、ちょっぴり贅沢にワイン飲み比べを楽しめる5本・9本セット、数量限定の人気店コラボセットなど約10種類を販売いたします! さらに